C’est un classique des fêtes de Noël et pourtant, le foie gras ne fait pas l’unanimité. En cause : le gavage. Cette technique consiste à enfoncer un tube dans l’œsophage de l’oie ou du canard pour engraisser son foie. Un procédé dont les aviculteurs pourraient bientôt se passer. Une ferme expérimentale teste aujourd’hui la production de foie gras sans gavage grâce à l’introduction de ferments intestinaux.

Des chercheurs toulousains ont trouvé comment produire du foie gras sans gaver les oies.

C’est un sujet qui divise. Peut-on décemment manger du foie gras à Noël en connaissant les conditions d’élevage et surtout de gavage des oies et des canards ? « Après le choc du gavage, l’animal est alors pris de diarrhées et de halètements », décrit l’association contre la maltraitance animale, L214. « Son foie hypertrophié atteindra presque 10 fois son volume normal ».

Biberonner les oisillons avec des ferments intestinaux

Les Français en sont pourtant très friands à en croire une étude du CSA commandée par le CIFOG, Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras. 93 % d’entre eux consomment du foie gras. Une étude que nuance un autre sondage réalisé en novembre par le cabinet Yougov. Il  conclut qu’un Français sur trois refuserait d’acheter du foie gras pour des raisons éthiques liées à la souffrance animale. Plusieurs pays et régions ont d’ailleurs, sur ce même critère, interdit le foie gras, comme la Californie par exemple.

Or, il serait possible, selon des chercheurs toulousains, de se passer du gavage pour produire du foie gras. La ferme expérimentale Aviwell à Pailhès en Ariège teste actuellement un nouveau procédé. Il s’agit, selon une porte-parole contactée par Novethic « d’isoler et d’identifier des ferments intestinaux et d’en biberonner des oisillons qui ont moins de 24 heures de vie ».

L’élevage sans gavage dure deux fois plus longtemps

Ces ferments se basent sur un processus naturel chez les oies. Lorsqu’elles partent en migration sur de longues distances, elles stockent le gras dans leur foie pour pouvoir voler sans s’alimenter. « En maintenant ce procédé naturel actif et en l’améliorant par des procédés de recherches, on peut réduire la souffrance animale », explique Rémy Burcelin, chercheur à l’Institut des maladies cardiovasculaires de l’Inserm et de l’université Paul-Sabatier à Toulouse, qui a développé cette technique.

Au bout de 10 semaines d’élevage « normal », au lieu de la phase de gavage, les chercheurs « diminuent la durée du jour et abaissent la température ce qui incite ces oiseaux migrateurs à augmenter considérablement leur prise alimentaire et à stocker dans leur foie des réserves en énergie sous forme de graisse ». Au total, ces animaux seront élevés pendant 6 mois pour fournir un foie gras, contre un peu plus de trois mois pour les élevages avec phase de gavage.

Des foies gras plus petits et plus chers

Les foies sont plus petits : environ 350 grammes contre 800 grammes pour les classiques. Un poids qui ne leur permet pas d’adopter l’appellation de « foie gras ». « Il faut un minimum de 400 g et une phase de gavage obligatoire. On utilise l’appellation foie naturellement gras », explique la porte-parole. Pour l’instant, la ferme expérimentale élève 150 oies mais devrait passer à 1 000 animaux prochainement.

Le but étant de commercialiser une première production en 2018 puis une deuxième en 2019. Les  fermiers visent 1,5 tonne. « On répond à la demande des consommateurs », estime Rémy Burcelin. Le prix par contre peut freiner les bourses les plus modestes. Ce foie naturellement gras est environ six fois plus cher que le classique.

Autre alternative, moins coûteuse, le foie gras végane. À base de pois chiche, noix de cajou d’huile de coco. À vous de choisir !

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